乳及乳制品的鉴别
1．牛乳的鉴别
牛乳质量感官鉴别可从色泽、状态、气味、滋味四方面入手。
色泽：正常的新鲜牛乳应呈乳白色或稍带微黄色；如果牛乳色泽灰白发暗，或带有浅粉红色、黄色斑点，则说明牛乳已经变质或掺有杂质。
状态：正常的新鲜牛乳是均匀的乳浊液，有一定粘度，无上浮物和沉淀，无凝块、杂质；如果发现牛乳呈稠而不匀的溶液状，或上部出现清液，下层有豆腐脑状物质沉淀在瓶(袋)底，说明牛乳已变质。
气味：正常的新鲜牛乳应有一种天然的乳香，其香味平和、清香、自然、不强烈。此香来源于乳脂肪，香气的浓淡取决于乳脂肪含量的多少，如果是部分脱乳脂肪的牛乳，其乳香味稍淡薄；新鲜的牛乳不应有酸味、鱼腥味、饲料味、酸败臭味等异常气味。
滋味：正常的新鲜牛乳滋味可口且稍甜，有鲜乳独具的纯香味，无其它任何异常滋味；如品尝出酸味、咸味、苦味、涩味等，则说明牛乳已变质或掺有其它物质。
鉴别牛乳的新鲜度，还可以采取以下方法：
水试：往盛清水的碗内滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉淀，说明是新鲜牛乳，如果乳汁浮在水面上且分散开，说明其质量差。
煮沸试验：牛乳中的蛋白质在一定酸性物质存在下，加热会凝固。不新鲜的牛乳由于乳酸菌等杂菌的繁殖，使乳中乳糖分解产生乳酸醋酸等物，在牛乳中便会形成一种酸性环境。取乳样10ml于试管中，置沸水浴中加热5分钟，如果其中有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质，其酸度超过国家标准规定。
2．奶粉的鉴别
正常奶粉：均匀一致的淡黄色，粉状，用手捏后易散开、不结块，手触摸时有疏松感，加糖乳粉颗粒较大，手感有明显砂粒样感觉，冲调后与新鲜乳相似，为乳白色悬浮液，有很好的溶解性能。
劣质或掺杂奶粉：特殊黄色或呈明显淡白色，或米黄色、灰白色，有结块，没有浓郁乳香味，冲调后出现蛋白质凝团或沉淀。静置后出现分层或有酸臭味。再者，假乳粉进口后溶解快，不粘牙，没乳香味而有甜味，摸握袋装乳粉有沙沙声(掺白糖等)。听装奶粉摇晃时有“沙沙声”，表明质量好。响声较重、不清晰，可能受潮结块。市场监督抽查发现掺杂伪劣奶粉主要是往奶粉中掺入面粉、淀粉、白砂糖(加糖奶粉除外)，以及在奶粉中掺入豆粉。
3．奶油的鉴别
优质奶油：均匀一致呈微黄色，有奶油纯正香味，切断面质地均匀致密，边缘和中部一致微有光泽，水分分布均匀，切面无大水珠，熔融状态下完全透明，无任何沉淀。口感有一定稠度和延展性，用舌尖和上颚辗压时无粗硬和粘软感觉。
劣质奶油：色泽不均匀，表面有霉点，粘软，切面有大水珠，呈白色混浊，脆硬无延展性。
4．甜炼乳的鉴别
优劣甜炼乳：罐装甜炼乳开罐后均匀一致呈微黄色，有光泽，组织细腻，具有明显消毒牛乳的滋味、气味。
劣质甜炼乳：凡表层有明显脂肪分层或乳糖结晶沉淀、凝块、霉斑、粘度加稠均为质量不佳的象征，如有脂肪酸败味，其质地更差。
5．酸奶的鉴别
酸奶的感官鉴别：
优质酸奶：颜色乳白，凝结细腻而有弹性，口味酸中有甜，有新鲜乳香味。
劣质酸奶：颜色已经呈灰白色或发黄白色，表层有明显蜂窝，并有较多乳液清析出，口味酸中有辣，气味发臭。